Як варити пиво

Відразу попереджу, стаття для новачків, просто дає уявлення як це робиться. У ній, я не використовую специфічні терміни і специфічне обладнання, щоб не породжувати нові питання не по справі. Варити будемо ель, верхове пиво.

Усе, що нам буде потрібно для варіння пива на https://mirbeer.com.ua/ru/:

1. Вода;

2. Солод;

3. Заторні-фільтрувальний бак;

4. Дріжджі, для просунутих, необхідна Магнітна мішалка;

5. Млин (не обов'язково, зараз можна купити вже мелений солод, але поважаюча себе пивовар, повинен мати);

6. Варочнік;

7. Чилер - охолоджувач;

8. Ємність для бродіння з гідрозатворів;

9. Шланги (медичні силіконові);

10. Хміль;

11. Ареометр або рефрактометр (прилади для вимірювання щільності сусла, тобто визначальні кількість цукру в рідині);

12. Проточний аератор (опціонально);

13. Магнітна мішалка (опціонально).

Відповідно до рецептом, заготовляємо воду в необхідній кількості, в розрахунку на те, що вода може википіти більше ніж треба, можна додати. Я використовую водопровідну воду, пропущену через осмотичний фільтр. Заготовлювати доводитися за кілька днів, тому що продуктивність мого фільтра не дозволяє мені набрати весь обсяг за раз. Так само я роблю водопідготовку, привожу свою воду у відповідність обраним профілем (дивлячись що варіть), наприклад, за зразком "Бертон на Тренті", доводити воду потрібно солями, щоб вода була автентичною, напишу про це як небудь. Починати з цього не потрібно.

Наливаємо воду в Варочник, в необхідній кількості. У мене 45л Нам її треба нагріти до температури 75 гр. Всі температури прораховуються в спец програмах для пивоварів, найбільш відомі BeerSmith (Моя улюблена) і ProMash. Температури можуть відрізнятися, нам потрібно досягти в Заторні - фільтрувальних баку з завантаженим солодом 66-67гр.

Нагріваємо воду. Далі, наливаємо воду в Заторні-фільтрувальний бак в кількості, розрахованому програмою, у мене зазвичай 12-15л.

Засипаємо солод, відповідно до рецепту. Зазвичай використовується базовий Пейлі або Пилс солод і невелика кількість спец солодов, шоколадні, карамельні і т.д. У пшеничному пиві використовують несолодженого пшеницю. Солод попередньо повинен бути змелений. На початку свого шляху, я молов на китайській Жерновий кавомолці Істра-Великі річки, її вистачило не надовго. Багато пивовари її використовую цілком успішно, мені її вистачило на 5 помолов.

Просунуті пивовари використовую вальцьову млин. У мене трьохвальцьові млин. Таку ж, тільки більше, використовують на всіх сучасних заводах.

Правильно помелену солод містить крупинки ендосперму зерна, окремо оболонки, цілком і мінімум борошна.

Відповідно до рецептом. Повільно. Відразу розмішуємо, не повинно бути грудок. Закриваємо кришку, повинна встановитися температура 66-67гр.

Оптимально 66гр. Якщо буде температура більше, буде пиво солодше, тому що утворюються більше не зброджуються цукрів. І менше алкоголю. Дріжджі не можуть переробити такий цукор. Якщо буде температура менше 66гр, буде багато зброджуваний цукрів, такий цукор дріжджі з'їдають весь, пиво виходить сухе і в ньому більше алкоголю. Насправді, якщо робити за всіма правилами, потрібно проганяти по всіх пауз, їх кілька, але якщо ми варимо звичайне пиво з сучасного солоду (без додавання несолодженого сировини), можна обійтися однією паузою. Ми залишаємо на 40 хвилин. Через кожні 20 хвилин відкриваємо кришку і перемішуємо. Потім (опціонально, на початку дослідів, цим кроком можна знехтувати) нам необхідно підняти температуру до 72гр, на 20 хвилин, щоб в пиві було більше тіла. Перемішуємо затор, відливаємо у велику каструлю (у мене 7л) каші, ставимо на плиту і доводимо до кипіння. Виливаємо назад в затор, повинна встановиться температура 72гр. Ми залишаємо ще на 15-20 хвилин із закритою кришкою. Далі, перед початком наступного кроку, робимо йодну пробу, щоб переконатися, що весь крохмаль міститься в солоді - оцукрився. Затирання, це і є перетворення, за допомогою ферментів, що міститься в солоді крохмалю в цукор. Ватною паличкою, беремо сусло з заторніка і капає на білу тарілку, іншим кінцем палички, беремо краплю йоду і капаємо в краплю сусла. Бачимо, що проба не синє і продовжуємо далі. Якщо проба синя, вирішуємо цю проблему, зазвичай допомагає подня температуру. Зробити це можна різними сопособамі. Але це матеріал іншої статті.

Далі, необхідно, щоб в нашому варочніке була вода 78гр, для промивання. Починається етап "Фільтрація". Надягаємо шланг на наш Заторні-фільтрувальний бак. Підставляємо проміжну ємність. Відкриваємо на заторніке кран, перше сусло можна злити, відносно швидко. Але краще відкривати кран на третину, щоб потік був "тоненька цівка", чим повільніше, тим краще, більше вилуговується цукрів із затору і ефективність варіння буде вище. Перше сусло, необхідно зливати в окрему ємність 1-1,5 л, і залити назад в затор. Оскільки в першому суслі багато оболонок від солоду і воно каламутне, далі поллється кристалів сусло.

Бажано стежити, щоб дробина не оголювалися зверху, інакше відбувається гаряче окислення. У мене все відбувається одночасно, необхідно виставити все обладнання "драбинкою", щоб все текло самопливом. На поверхню дробини, я кладу тарілку, і розміщую шланг з подачею води на промивку на неї, щоб не вимивалися канальці і не падаоа ефективність. Необхідно налаштувати потоки води, так, щоб на поверхні дробини завжди була вода, і сусло стікало цівкою товщиною в сірник.

Промивати потрібно до отримання необхідної щільності сусла. Я промиваю до щільності 1004 градусів Плато (Plato). Тобто поки не почне зливати сусло такої щільності. Вимірювати потрібно ареометром:

Рефрактометр, це оптичний прилад, завмер відбувається за рахунок заломлення світла. Пивовар міряє щільність сусла рефрактометром:

Рефрактометр (що більш технологічні, зручніше і крутіше, тому що для виміру потрібна всього одна крапля сусла):

Моя система при промиванні виглядає так:

Промили дробину, дробину викинули, отримали готове сусло, потрібно щільності. Дробина виглядає ось так:

Переливаємо сусло в варочнік, який, до цього ми використовували, для нагріву води. Тепер його нам потрібно кип'ятити з хмелем, щоб задати майбутньому пиву необхідний смак, гіркота і аромат. Кип'ятять сусло зазвичай 60 хвилин. Хміль задається в заздалегідь отмеренном кількості в потрібний час. Для гіркоти задають на самому початку кип'ятіння, для смаку за 20-15 хвилин до закінчення кип'ятіння і для аромату, за 5-0 хвилин до закінчення. За 15 хвилин до закінчення кип'ятіння, опускаємо в сусло погружной чиллер, щоб убити на ньому всю заразу. Кипіти має без кришки і сильно. В кінці кип'ятіння, знову міряємо щільність (міряти потрібно при температурі сусла 20гр.). Якщо все нормально, накриваємо кришкою, прибираємо нагрів (знімаємо з плити) і включаємо холодну воду, яку пропускаємо через чиллер для охолодження сусла. Охолодити потрібно до температури 20-22гр. Якщо буде вище 30гр, можемо вбити дріжджі.

Ось так відбувається охолодження сусла у мене:

Після охолодження, наступний крок - перелив. На цьому кроці, все обладнання повинно бути оброблено спец засобами, наприклад йодом, розведеним у воді, для запобігання зараження сусла. Сусло, це ідеальне середовище для розвитку контамінантів. Переливаємо сусло в бродилку, бажано з великої висоти, нам необхідно наситити сусло киснем для дихання дріжджів. Сусло буде сильно пінитися, це нормально. Я використовую при переливу саморобний проточний аератор.

Задаємо дріжджі, я використовую рідкі американські. На початку шляху все використовують сухі. Я за допомогою магнітної мішалки роблю "стартер" 1.5л з разброженнимі дріжджами. Під кожен сорт пива, просунутий пивовар використовує спеціалізовані дріжджі.

Закриваємо нашу бродилку щільною кришкою, встановлюємо гідрозатвор (можна використовувати шланг, втсавленний в кришку дії з опущеним в стакан з водою іншим кінцем), наливаємо в нього що-небудь спиртне (я ллю спирт, для запобігання зараження) і ставимо в місце де все це буде бродити.

Через день або два, з гідрозатвори будуть бурхливо виходити бульбашки вуглекислого газу. А на поверхні сусла буде рясна шапка піни, це дріжджі. Відкривати бродилку не дотримуються, в момент бродіння, щоб не заразити продукт. Це я просто вам вирішив показати:

Коли дріжджі з'їдять весь Схаріі, який змогли з'їсти, приблизно 7 днів, пиво пора розливати. Міряємо щільність, якщо зелене пиво досягло потрібно кінцевої щільності. На цій стадії, показання рефрактометра потрібно коригувати, тому що в пиві вже є алкоголь. Ось так виглядає пиво, готове до розливу:

Розливаємо пиво по заздалегідь заготовленим пляшках. Робити це зручно спеціальним сифоном, що продається в магазинах для домашніх пивоварів. Сифон вдає із себе трубку на кінці якої грибок, який дозволить потрапляти при переливу, дріжджів. На трубку одягнений шланг. Використовуючи сифонний ефект переливаємо пиво по пляшках. Пляшки і пробки попередньо повинні бути дезінфікувати дезрозчином. Пляшки можна використовувати ПЕТ або скло, друге, краще, але до них потрібні кронен пробки і спеціальна укопорка. Також можна використовувати завінічівающіеся пробки твіст-офф з під промислового пива. Закручувати необхідно туго.

Перед укупоркой, в пляшці необхідно додати глюкозу (можна купити в спец магазинах) або цукор (не бажано, буде віддавати брагою) з розрахунку 9 грам на літр,

для карбонізації. Карбонізація - це насичення пива вуглекислим газом. Просунуті пивовари використовую заздалегідь приготовлений сироп або карбонизують заздалегідь відлитий суслом, такий спосіб називається кройценінг, але потрібно вираховувати і спосіб не для новачків. Якщо ви покладете глюкози більше 10 г / л, ваші пляшки перетворяться в гранати. Якщо менше 8грамм / літр, пиво буде недостатньо "газованих".

Після переливу, на дні нашої дії, спостерігаємо шар дріжджів.

Якщо злити цей осад, може вийти ось така банку.

Через 10 днів пиво закарбонізіруется. Ще бажано, перший тиждень трясти раз на добу кожну пляшку. В принципі, можна охолоджувати і пити. Але краще, якщо ваше пиво вистоїться щонайменше місяць, тоді воно буде остаточно дозрілим. Таке пиво зберігається легко рік і два, тому що в кожній пляшці присутні дріжджі, вони природним чином консервують ваше пиво.

Хтось може сказати - Вибачте, але це не пиво! Найближче до якогось ячмінного квасу.

Так, пиво без хмелю і ячмінного солоду не буває, за винятком пива з ялинових (соснових) молодих пагонів.

Тому ще рецепт:

Для того щоб зробити звичайне пиво в домашніх умовах вам знадобиться:

0,7 л. банку ячменю,

10 літрів води,

цукор і домашні дріжджі.

0,7 літрову банку ячменю потрібно пережарити на сковороді до коричневого кольору.

Беремо 10 літрів води, кип'ятимо її, і додаємо в воду пересмажений ячмінь, також додаємо 1,4 кг. цукру.

Все добре проварити (хвилин 10) і добре розмішати.

Зняти з вогню і дати охолонути до теплого. Потім додаємо 50 грам домашніх дріжджів і залишаємо в теплі на 2 доби. Після чого проціджуємо і розливаємо в темні пляшки. Ставимо в холодильник або холодний підвал. Нехай ще грає 4-5 доби в холоді.

Домашнє пиво буде різким і дуже смачним.

Додайте коментар: Ваше ім'я Текст: