Бастурма

На 1кг м’яса потрібно 200гр.солі.

Миємо м’ясо, витираємо паперовими рушничками, дуже ретельно натираємо сіллю. Складаємо м’ясо в лоточок, закриваємо кришкою і ставимо в холодильник під нахилом. Це робиться для того, щоб м’ясні соки, які виділяються під дією солі, стікали та не заважали м’ясу солитися. Кожен день цей сік зливаємо. Так це робимо, поки м’ясний не перестане виділятися. Для свинячої філейки це процес займає 2-3 дні, для яловичини десь до тижня.

Далі за допомогою шила продіваємо крізь м’ясо кухонний шпагат, зав’язуємо його так, щоб м’ясо можна було підвісити.

Вішаємо у сухому, прохолодному місці на 5-10 днів. Це нову ж такі залежить від виду м’яса, такі філейки, в’яляться днів за чотири. Головним критерієм готовності має бути, те, що на дотик м’ясо буде тверде, як підошва. Не лякайтеся, так треба.

А ось тепер головне – робимо чаман. Для нього беремо 50гр.пажитника (на 1 кг м’яса), мелемо на кавомолці, розводимо теплою водою, води знадобиться десь два стакани. Залишаємо на ніч в холодильнику. Зранку зливаємо воду, яку не ввібрала в себе приправа. Так ми позбулися гіркоти. У нас залишиться жовта, клейка маса. До неї додаємо 1ст.л.солодкої паприки, 0,5ч.л.гострого червоного перцю, 1ч.л.чорного меленого перцю, 0,5ч.л.солі, 4-5 зубочків часнику. Все перемішуємо.

Натираємо пряною сумішшю м’ясо, і залишаємо в холодильнику на 5-10 днів. Кожен день шматки перевертаємо на іншу сторону. За це час м’ясо відійде, не буде таким твердим, набереться смаку всіх спецій. Потім знову підвішуємо його ще на 5-10 днів. Чаман засохне і утвориться знаменита корочка бастурми.

Тепер залишиться тільки нарізати дуже тоненькими смужками. Ароматна, пряна, дуже насичена різними смаками. Відірватися просто неможливо.