Чи так страшні нітрати?

Для початку нагадаємо, що нітратами називаються солі азотної кислоти. Їх присутність в плодах і овочах - справа цілком природна, оскільки вони служать для рослин джерелом азоту. А без азоту рослини не змогли б побудувати молекули білка. Але, як відомо, будь-яка, навіть сама корисна, речовина в зайвих кількостях може ставати отрутою.

Плоди та овочі, «перегодовані» нітратами, не можуть повністю переробити отриманий азот в білок і починають накопичувати в собі солі азотної кислоти в чистому вигляді. Те, як поведуть себе нітрати, що потрапили разом з капустою або кавуном в організм людини, залежить від безлічі обставин, збіг яких передбачити неможливо.

При одному розкладі нітрати можуть просто не засвоїтися і безперешкодно вийти з організму, при іншому - навіть утворити дуже корисні бактерицидні речовини, здатні захистити нас від кишкової палички та деяких інших патогенних мікробів. У найгіршому випадку нітрати відновляться до нітритів - солей азотистої кислоти. Ось саме ці-то солі і небезпечні для людини.

Нітрити взаємодіють з гемоглобіном крові, перетворюючи його в метаглобін, який не здатний переносити кисень. В результаті всі органи і тканини страждають від кисневого голодування, яке, затягнувшись, може закінчитися найсумнішим чином.

Вченими встановлено, що безпечним для людини є споживання нітритів, що не перевищує 5 мг на 1 кг маси тіла. Так що, якщо ви важите, припустимо, 60 кг, допустима маса нітритів становитиме 300 мг. Перевалити за цю норму досить важко, тому що концентрація нітратів в овочах різного виду коливається від 50 до 400 мг на 1 кг. При цьому треба пам’ятати, що при зберіганні і кулінарній обробці їх кількість ще зменшиться.

Здатність накопичувати в собі нітрати у кожного виду овочів та плодів різна. Так, «нітратними» чемпіонами вважаються буряк і листові овочі - зелень петрушки, кропу, листовий салат, щавель і т. д. Ці культури можуть запасати до 2000 мг нітратів на 1 кг, тому є найбільш небезпечними для людини,

Друге місце ділять капуста, кабачки і ранні сорти моркви. Найменшою здатністю накопичувати нітрати відрізняються такі овочі, як ріпчаста цибуля, томати, огірки, солодкий перець, а з фруктів - яблука, груші, столовий виноград.

У нітратів є і ще одна важлива особливість - у масі плоду вони накопичуються нерівномірно. Так, «комора нітратів» капусти - в качані і верхньому листі, моркви - у серцевині, зелені - у стеблах і черешках. У динь і кавунів найнебезпечніша частина - це кірка і прилеглі до неї частини м’якоті. Огірки, кабачки, картопля запасають нітрати в шкірці, тому її краще зчищати. Солодкий перець і патисони відкладають нітрати у верхній частині м’якоті, що прилягає до плодоніжки.

Якщо овочі здаються вам підозрілими, і ви хочете про всяк випадок знизити кількість нітратів, спробуйте вимочити їх у холодній воді. Солі азотної кислоти добре розчиняються, і за годину вимочування будь-яка рослинна продукція втрачає 20-30% нітратів. Правда, доведеться змиритися з тим, що, позбуваючись від нітратів, овочі частково втрачають і корисні компоненти - мінеральні речовини і водорозчинні вітаміни.

Те ж відбувається і при варінні. Відварна картопля, наприклад, звільняється від нітратів на 40%, морква і буряк - на 70%. І ще, нітрати - нестійкі речовини і практично повністю самочинно руйнуються при зберіганні. В овочах, що збереглися до весни, нітрати практично відсутні.

І ще один нюанс. Не слід вживати в їжу недостиглі і неправдоподібно ранні овочі та плоди - ймовірність надлишку нітратів у них особливо велика. Зате в добре доспілих плодах концентрація нітратів, як правило, завжди значно нижче гранично допустимої.