Як заварювати китайський чай Да Хун Пао – поради від магазину Puer

Великий червоний халат – так перекладається назва легендарного чаю Да Хун Пао, який протягом століть залишається одним із найвідоміших китайських улунів. Його історія оповита міфами та легендами, а смак настільки багатогранний, що кожне чаювання перетворюється на справжнє відкриття. Але щоб по-справжньому оцінити цей скельний улун, потрібно розуміти його природу і знати, як правильно з ним поводитися.

Що робить Да Хун Пао особливим

Цей чай родом із гір Вішань на північному заході провінції Фуцзянь – місця, яке з 1999 року охороняється ЮНЕСКО як об'єкт всесвітньої спадщини. Тут серед стрімких скель, оповитих густими туманами, на висоті 500-700 метрів над рівнем моря ростуть чайні кущі, коріння яких проникає глибоко в ущелини скель, вбираючи мінерали древньої вулканічної породи.

Саме ця унікальна комбінація терруару – мінералізований ґрунт, тумани, різкі перепади температур та обмежені сонячні години – створює те, що справжні поціновувачі називають скельною мелодією. Це особливе відчуття, яке неможливо відтворити ніде, крім заповідних долин Уїшаня. Справжній Да Хун Пао має глибокий, насичений смак із нотами смаженого горіха, прянощів, темного шоколаду та карамелі. В ароматі відчуваються відтінки деревної кори, свіжоспеченого хліба та чорносливу.

Да Хун Пао відноситься до темних улунів високого ступеня ферментації. На відміну від свого світлого побратима Те Гуань Інь, цей чай проходить тривалу обробку високими температурами – листя прогрівають над деревним вугіллям у плетених кошиках протягом доби або навіть кількох днів. Саме ця фінальна стадія звана Хун Бей і визначає підсумковий характер чаю. Залежно від інтенсивності прогріву розрізняють чай слабкого, середнього та сильного просмажування, і кожен з них вимагає свого підходу до заварювання.

Підготовка до чайної церемонії

Перш ніж приступити до заварювання, важливо правильно вибрати воду – вона має бути м'якою, з низьким вмістом мінералів. Жорстка водопровідна вода спотворить смак навіть найякіснішого Да Хун Пао. Ідеальний варіант – джерельна або хороша вода з нейтральним смаком.

Що стосується посуду, найкраще підходить порцелянова гайвань об'ємом 100–150 мл або невеликий ісинський чайник. Порцеляна не перегріває чай і не вбирає сторонні аромати, що дозволяє повністю розкрити букет улуну. Чайники з ісинської глини також чудово підходять для Да Хун Пао, особливо якщо в планах заварювати тільки цей сорт – глина поступово вбере його аромат і з кожним разом робитиме смак ще глибшим.

Скляний посуд теж допустимий, і у нього є своя перевага – можна спостерігати, як у танці розгортається скручене листя. Це дивовижне видовище, яке додає естетики в процес чаювання.

Перед початком заварювання треба обов'язково промити чайний лист і прогріти посуд окропом. Необхідно залити в чашку з чаєм окроп і злити його повністю через кілька секунд – такий нескладний прийом допомагає пробудити аромат чаю і готує посуд до прийому гарячого настою.

Температура води – ключ до успіху

Температура води для Да Хун Пао – одне із найспірніших питань серед чайних експертів. Одні стверджують, що вода потрібна температурою 85–90 °C, щоб не обпалити лист. Інші наполягають на тому, що цей сильно ферментований та просмажений улун вимагає повного окропу.

Істина, як завжди, десь посередині й залежить від ступеня просмажування конкретного чаю. Для Да Хун Пао сильного просмажування з темним, майже чорним листям можна сміливо використовувати окріп – такий чай витримає високу температуру та розкриється максимально повно, віддавши всі свої смажені, пряні ноти. Чай середнього просмажування, який найчастіше зустрічається, краще заварювати водою температурою 90-95 °C. А ось для рідкісного Да Хун Пао слабкого просмажування, зі світлішим листям і квітковими нотами в смаку, температуру варто знизити до 85–90 °C.

Класичний метод проливів

Традиційний спосіб заварювання Да Хун Пао – це метод швидких проливів, який дозволяє простежити всю еволюцію смаку від заварювання до заварювання. Для цього потрібно взяти 6-8 грамів сухого чаю на 150 мілілітрів води. Перший крок – промивання чаю – сухе листя заливається гарячою водою на кілька секунд і вода повністю зливається. Ця перша заварка потрібна для очищення та пробудження чаю – листя насичується вологою, починає розкриватися, готуючись віддати свій аромат.

Після промивання починається саме заварювання. Перший пролив радять тримати буквально 6 секунд – залити водою, закрити кришкою, відрахувати секунди й відразу повністю розлити настій по чашках. Важливо повністю звільнити гайвань від води, інакше листя продовжить заварюватися й наступний пролив вийде занадто міцним.

З кожним наступним проливом час настоювання збільшується. Другий пролив можна тримати 10 секунд, третій – 15, четвертий – 20 і так далі. Хороший Да Хун Пао здатний витримати до 10 проливів, при цьому смак поступово змінюватиметься, розкриваючи нові грані. Перші заварки зазвичай яскравіші, терпкі, з вираженими смаженими нотами. Середні проливи стають м'якшими, з'являються фруктові та медові відтінки. Останні заварки – найлегші та солодкі, з довгим присмаком.

Обов'язково слід звертати увагу на аромат, що залишається на внутрішній стороні кришки гайвані після кожного проливу. Саме тут запах найбільш тонкий і чистий, тоді як сам мокрий лист може віддавати грубішими, терпкими нотками. З кожною новою заваркою аромат буде трансформуватися – від насиченого смаженого до більш квіткового та фруктового.

Заварювання методом настоювання

Якщо ж немає часу на заварювання проливами, то Да Хун Пао можна заварити й більш простим способом – методом настоювання Такий варіант чудово підходить для повсякденного чаювання, наприклад, на роботі.

У такому випадку використовується 3 грами чаю – це приблизно одна чайна ложка на звичайну чашку об'ємом 250 мілілітрів. Просто залийте температурою 90°C водою та дайте настоятися не більше 20 секунд. Важливий момент – як тільки чай настоявся, обов'язково варто перелити його в іншу ємність або вийняти ситечко з заваркою. Якщо залишити листя у воді, настій стане надто міцним, гірким та втратить всю свою елегантність.

Заварювати його можна кілька разів, щоразу збільшуючи час приблизно на 20 секунд. З кожним разом смак ставатиме м'якшим і світлішим.

Що має вийти

Правильно заварений Да Хун Пао має настій від темно-золотистого до насичено-бурштинового кольору, іноді з червоними переливами. Колір залежить від ступеня просмажування – чим сильніше просмажений чай, тим темніший настій.

Смак повинен бути щільним, маслянистим, обволікаючим, з нотами смаженого горіха, пшеничного печива, карамелі, темного шоколаду. У хорошому Да Хун Пао завжди присутня легка насолода та характерна мінеральність – та сама скельна мелодія, яку неможливо сплутати ні з чим іншим. Післясмак має бути довгим, солодкуватим, що залишає приємне тепло в грудях.

Якщо чай вийшов надто гірким – його перетримали або взяли забагато заварки. Якщо смак плаский, рідкий – швидше за все, температура води була недостатньою або час заварювання занадто коротким. Експериментуйте з пропорціями та часом, щоб знайти ідеальний баланс.

Декілька важливих порад

Ніколи не варто додавати в Да Хун Пао цукор, мед чи молоко. Цей чай абсолютно самодостатній, і будь-які підсолоджувачі чи добавки лише спотворять його багатогранний букет. Якщо хочеться солодкого, краще вживати це окремо, чергуючи з ковтками чаю – сухофрукти, горіхи, темний шоколад чудово поєднуються зі скелястим улуном.

Пити Да Хун Пао потрібно теплим, а не гарячим чи холодним. При температурі близько 55°C його смак і аромат розкриваються найповніше. Занадто гарячий напій обпалює рецептори та не дозволяє відчути всю відтінкову палітру.

Кращий час для Да Хун Пао – між їжею, коли можна повністю зосередитися на чаювання. Цей чай має потужний тонізуючий ефект, прояснює свідомість і допомагає концентруватися, тому не варто пити його пізно ввечері.

Зберігати Да Хун Пао потрібно в сухому, темному місці, у закритій банці або пакеті. Цей чай, на відміну пуера, не вимагає доступу повітря – навпаки, зайвий контакт із киснем може послабити його аромат.

Приємного чаювання

Заварювання Да Хун Пао – це справжнє мистецтво, яке потребує уваги, терпіння та готовності експериментувати. Єдиний спосіб знайти ідеальний рецепт – пробувати, спостерігати за змінами смаку та поступово віднайти той самий баланс, який подарує максимум насолоди.

Але в цьому і полягає магія справжнього китайського чаю – кожне чаювання стає маленьким дослідженням, можливістю відкрити щось нове навіть у знайомому сорті. Да Хун Пао щедро винагороджує тих, хто готовий приділити йому час та увагу, даруючи не тільки яскравий смак і ефект, що зігріває, але й стан спокійної зосередженості, який так цінується в традиційній чайній культурі.